O miłości do kuchni Syczuanu [„Płetwa rekina i syczuański pieprz” – Fuchsia Dunlop]

pletwa-rekina-i-syczuanski-pieprz

Zwyczajowo w Chinach wymienia się cztery wielkie kuchnie regionalne. Na północy króluje wytworna szkoła kulinarna Pekinu i Shandongu (znana pod nazwą lucai). Jest to kuchnia cesarzy i dworu, słynąca z pieczonych mięsiw, niezwykle esencjonalnych zup i kosztownych rarytasów, jak płetwy rekina i trepangi. Wschód to obszar wyrafinowanych, subtelnych potraw ludzi pióra, którzy oddawali się rozmyślaniom nad rozkoszami podniebienia w tamtejszych centrach kulturowych – Yangzhou i Hangzhou (kuchnia huaiyang cai).  (…) Na południu usadowiła się kuchnia kantońska (yuecai) sławna z potraw tak świeżych, że aż niemal żywych. Miejscowi mistrzowie kuchni stosują przyprawy z wielką rozwagą – szczypta soli i cukru oraz odrobina imbiru i wina mają wydobyć naturalne walory smakowe surowych składników. (…) Kuchnia syczuańska (chuancai) to wśród chińskich kulinariów prawdziwa żyleta. Jest zuchwała i błyskotliwa, ma mocny makijaż i zmienne usposobienie. [s.26-27]

Czytając taki opis, zaraz ma się ochotę spróbować regionalnych chińskich specjałów, prawda? Spróbować i porównać, wybrać dla siebie idealny wariant smakowy. W ogóle cała książka jest taka – o czymkolwiek autorka by nie pisała, czytelnik robi się głodny. „Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin” Fuchsii Dunlop kupiłam jakiś czas temu, właśnie z tego powodu. Przekartkowałam, przeczytałam kilka linijek i zrobiłam się głodna. To był bodziec, by książkę nabyć. Ciekawość. Jednak (jak to często z książkami bywa) powędrowała na półkę i przeleżała na niej wiele miesięcy. Może tak już musi być? Może książki muszą „dojrzeć”, poczekać na ten właściwy moment?

Pierwszy raz Fuchsia Dunlop zawitała w Chinach w roku 1992; pojechała do Hongkongu w związku ze swoją pracą w Dziale Nasłuchu BBC i raczej nie przypuszczała, że państwo to zrobi na niej tak wielkie wrażenie i tak bardzo wpłynie na jej dalsze życie. Chiny okazały się dalekie od jej wyobrażeń o państwie totalitarnym i tłumach w mundurkach Mao, wymachujących czerwonymi książeczkami [s.14]. Obserwowała krajobrazy, ludzi, próbowała chińskiej kuchni i powoli zaczynała odkrywać w sobie nową pasję (dodajmy, że do tej pory raczej realizowała oczekiwania innych względem niej, począwszy od elitarnych szkół, a skończywszy na pracy, za którą w gruncie rzeczy nie przepadała). Po powrocie z Hongkongu zapisała się na dwumiesięczny letni kurs języka chińskiego w Tajpej, a później zwiedzała jeszcze przez miesiąc Chiny kontynentalne i Tybet. Koleżanka z pracy doradziła jej, by ubiegała się o stypendium British Council na studia w Chinach, co też autorka zrobiła i w roku 1994 wróciła do Chin na dłużej. Tym razem do Syczuanu, gdzie z założenia miała prowadzić badania chińskiej polityki wobec mniejszości narodowych, a w rezultacie odkryła w sobie ogromną fascynację chińską sztuką kulinarną. W ten sposób zaczęła zupełnie nowy etap w swoim życiu. Jak wielką pasją stało się dla niej gotowanie świadczy fakt, że jako pierwsza osoba z (szeroko rozumianego) Zachodu – a w dodatku kobieta! – ukończyła Syczuańską Akademię Sztuki Kulinarnej. Zgłębiwszy kuchnię syczuańską, postawiła sobie za cel poznać kuchnie innych regionów – jeździła zatem, szukała, próbowała, poznawała składniki, przepisy, ludzi przeciętnych i wybitnych, kucharzy, smakoszy, a przy tym pisała i notowała, ile tylko dała radę. Notatki te zaowocowały w postaci książek kulinarnych, w tym tej tu omawianej.

„Płetwa rekina i syczuański pieprz” to nie tylko zapis odkryć i doświadczeń kulinarnych autorki, to również zapis przemian, jakie na przestrzeni czasu zachodziły w Chinach. Dunlop z łatwością wplata w historię konkretnych potraw czy składników historię samego kraju, czy – w wymiarze mikro – rejestruje zmiany, których świadkiem jest ona sama:

Tymczasem Chengdu zmieniało się z niewiarygodną szybkością. W jednym tygodniu w drodze do szkoły przejeżdżałam rowerem dzielnicę starych drewnianych domów, która w następnym tygodniu zmieniała się w księżycowy krajobraz z billboardem wyobrażającym jakieś wyidealizowane osiedle. Wąskie rozdroża przeistaczały się nagle w olbrzymie skrzyżowania. Punkty orientacyjne po prostu znikały (…). Jedną z moich ulubionych ulic, Górną Ulicę Niebiańskiego Spokoju, ciągnącą się wzdłuż południowego brzegu Rzeki Brokatowej, dzień po dniu unicestwiały ekipy burzące, uzbrojone w potężne młoty. Najpierw na ścianach i drzwiach kreślono kredą wyraz chai (do rozbiórki) – oznakę nieuleczalnej choroby. Zamykano herbaciarnie i sklepiki. Po starych domach pozostawały szkielety konstrukcji, a potem sterty drewna. Kolejne rodziny wyrzucano do bloków na przedmieściach. Kiedy ostatni dom stanął przed widmem rozbiórki, ukradłam na pamiątkę tabliczkę z nazwą ulicy.” [s. 122 – 123]

Znikają osiedla, ulice, herbaciarnie, znikają też uliczne stragany, sprzedawcy makaronu, pierożków czy kuleczek ryżowych. Autorka pisze o nich z sentymentem, ale na całość stara się patrzeć obiektywnie, bez oceniania:

Z drugiej strony Chiny lat dziewięćdziesiątych były tak pełne życia i optymizmu. Utylitaryzm, bezpłciowość, monotonia i ogłupiająca nuda końcówki chińskiego komunizmu odeszły w przeszłość. Cały kraj mobilizował się do działania, parł naprzód dzięki zbiorowej woli miliarda i dwustu milionów ludzi. W Anglii rozdzieraliśmy szaty nad rozbiórką każdej starej chałupy, a w Syczuanie bez sentymentów zrównywano z ziemią całe miasta! Nie można było nie podziwiać tej bezczelnej pewności siebie, przekonania, że przyszłość będzie lepsza od przeszłości.” [s. 123]

Ciekawe jest też to, że książka nie jest peanem na cześć Chin; nie jest to idealny obrazek idealnej pasji, która nie przemija. Między rokiem 1992 a 2007 (ten okres obejmują wspomnienia autorki) Dunlop doznaje szeregu przemian: od zachłyśniętej Chinami turystki po osobę zawieszoną pomiędzy światem Wschodu a Zachodu, tracącą częściowo swoją tożsamość, niepewną tego, kim jest i gdzie jest jej miejsce (ostatecznie, uświadomienie sobie, że jakkolwiek długo by w Państwie Środka nie była, jakkolwiek nie opanowałaby języka i nie zmieniła swoich nawyków, dla Chińczyków zawsze będzie laowai, cudzoziemką, okazuje się oczyszczające, kojące wręcz), a także od istoty wszystkożernej (jak sama siebie nazywa), ciekawej każdej potrawy, choćby była przygotowywana ze zwierząt zagrożonych wyginięciem, po osobę zastanawiającą się nad kwestiami moralności, etyki.

W jakimś sensie Yangzhou uratowało mnie i moją chińską karierę pisarki kulinarnej. Niczym sen czerwonego pawilonu przypomniało mi nie tylko o zaginionej elegancji pewnych aspektów chińskiej przeszłości, ale też o mojej utraconej miłości do Chin. Chengdu, jakie znałam, zmyła fala inwestycji budowlanych, ale część tamtego zauroczenia odnalazłam w Yangzhou, jego dyskretnym uroku, doskonałym jedzeniu i wyjątkowo życzliwych, eleganckich mieszkańcach. Zrozumiałam, że mogę napisać tę książkę i zrobię to, a mój związek z Chinami jest nadal żywy.” [s. 333]

Książka, o której wspomina autorka, to właśnie „Płetwa rekina i syczuański pieprz”. Została ukończona. Napisana piórem lekkim, zabiera czytelnika w niesamowitą podroż, pełną smaków, zapachów; zamazując granicę między tym, co było, a tym, co jest, pozwala poczuć Chiny całościowo, a nie przez pryzmat (że tak to z przymrużeniem oka nazwę) niedoskonałości systemu politycznego.

___

„Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin”
Fuchsia Dunlop
oryg. Shark’s fin and sichuan pepper (2008)
przeł.: Joanna Hryniewska
wyd.: Świat Książki, 2011

4 thoughts on “O miłości do kuchni Syczuanu [„Płetwa rekina i syczuański pieprz” – Fuchsia Dunlop]

  1. Moja jeszcze dojrzewa na półce. Ale wiesz – widząc Twoje zainteresowanie wschodnią stroną świata zastanawiałam się jakiś czas temu (przy Twoim komentarzu na innym blogu), czy czytałaś już tę książkę :)

    Pozdrawiam

    Lubię

  2. @Gosia
    Pewnie był to blog o książkach kulinarnych – chyba tylko tam wypowiadałam się odnośnie „Płetwy rekina…”. Miło, że zwróciłaś uwagę na tamten komentarz. ;)

    Słonecznego dnia!

    Lubię

  3. Książki nie czytałam, choć recenzji pozytywnych widziałam już kilka, jedna z nich była w Archipelagu i pamiętam, że zaciekawiła mnie wtedy. Teraz mi o niej przypomniałaś i może sięgnę, jak będę mieć okazję.
    Z dojrzewaniem książek na półce masz zdecydowanie rację, choć przyznam, że w moim przypadku bywają książki przejrzałe, które kupiłam dawno temu z jakiegoś powodu, po czym zupełnie straciłam zainteresowanie dla tematu bądź samej książki z jakiegoś powodu… Zdarza Ci się tak?
    Ściskam!

    Lubię

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s